“馇”，音(chā)，字面解释为边拌边煮的意思。“馇豆腐”作为一个动宾短语，既可以表示一个动作的完成，在“馇”豆腐，又可以作为一个名词，表饭食的一种。此豆腐非彼豆腐，“馇豆腐”就是把煮好的菜用带渣的豆浆熬成的饭食。

  早些年间，青州的乡村里都盛行馇豆腐，盛行的唯一原因就是粮食不够吃，日子拮据，细菜细粮不宽绰。馇豆腐的做法更简单，将挑选的大豆冷水泡发一宿后上石磨子拉成豆浆，必须得是那种带豆渣的豆浆。加菜的手法有两种，第一种就是把提前榨好、攥干、剁碎的菜与豆浆同时入锅一块烧开。第二种就是先把豆浆慢火加热至沸腾，再把早先剁碎、淘洗干净的菜放进锅去。做馇豆腐的菜就更简单了，最通用的就是秋后的大白菜老叶帮子、鲜萝卜缨子、鲜辣疙瘩叶子和没有经霜的地瓜叶子。只是这些都是时令鲜菜，把萝卜缨子或者辣疙瘩缨子秋后晒干能吃一年，干辣疙瘩缨子做的馇豆腐那才是最正宗最有代表性的青州馇豆腐呢。刚刚馇好的馇豆腐菜沫鲜嫩微绿，汤汁芬芳呈奶白状，盛于碗中，热气袅袅升腾，芳香四溢，呼噜噜来上一碗，菜豆鲜味美，爽口更充肠，鲜香沁人心脾。而今，早就填饱了肚子的人们咀嚼着那曾经赖以裹腹保命的馇豆腐，伴随着那一丝丝无法言说的情愫和乡愁，肯定会说，还是老家的味道好啊！

　 今天的青州馇豆腐随着人们生活水平的提高，也由曾经保命的根本来了一个华丽转身，变成了偶尔调节生活的佐餐。吃馇豆腐最好得配上佐料，把香菜、小葱、香椿芽咸菜和带点辣头的尖椒剁细，加味极鲜，滴小磨香油，拿筷子一拌，清香翠绿，辣咸微甜。大汤碗手中一转，跟着伸嘴吸溜溜一大口，拿筷子把佐料一蘸，往嘴中一搁，头上细汗微涔，一大碗馇豆腐“哈唬哈唬”的就下肚了。什么样的山珍海味怕是还没来得及细看一眼，你就得摸着肚子“撑死了，撑死了”的叫起来了呢。青州馇豆腐还有一种更绝妙的吃法，那就是炒着吃呀，第一顿吃不了的，第二天用老葱白儿斜刀切作大片儿葱花，铁锅子加豆油烧过烟，把粗盐压作细盐粒儿放锅里爆炒，待到葱花糊过大半再加昨天剩下的凉馇豆腐，小火猛馇，一边炖一边不停地搅动。这样的炒法馇豆腐很容易开锅，你可千万别被这假象懵骗了，你就在那儿不停地搅动就是，用东坡先生的《猪肉颂》说来就是“慢着火，不着水，功夫到时它自美”，待两袋烟过后，关火，盛在小碗里，既可以作主食，又可以作佐餐，最好是用来作下酒肴。这样炒出来的馇豆腐，除了原有的菜鲜豆香，还有那似有还无的糊盐粒儿嘎吱儿嘎吱儿在牙床上的咸香，再加上烧糊的大葱花的糊油香，满满的都是母亲的味道啊！

  上世纪六、七十年代，在那经济困难，度日如年的日子里，庄户人家始终遵循着“平时吃稀的，忙时吃干的”的大原则，为了多吃菜少吃粮食，家家户户都支有一口大锅，用来烧水、做饭、馇咸汤、馇馇豆腐。“谷雨前后，种瓜点豆”，家里的老人早早的在自留地边沿，堰墙岭子上点上几十簇挑选好的大黄豆，一进秋天，这些黄豆就提前熟了，连秸棵子拔来家，在簸箕里扒出豆粒，把豆秸搭在墙头晒干，留着冬天做细豆腐用。这时坡里的地瓜秧刚刚爬满地，偷偷去掐些老叶子来家弄一大锅菜，再抓两把泡好的豆粒儿，用蒜臼子一把儿一把儿地把泡好的豆粒努力捣成豆粕(为啥不上磨推成豆浆呢？豆粒少不够填磨眼的呗)，把榨好的地瓜叶子混合着捣烂的豆粕馇上一锅，这是地瓜叶子馇豆腐。那时候的家家户户谁家都有几棵老榆树的，榆树不成材，就为春天的榆钱儿和到冬天才落叶的榆叶子能当饭吃。捹两根榆枝子，选那些稍微嫩点儿的榆叶子，也能馇一锅榆叶子馇豆腐。不同的食材要倒换着吃的，馇一顿馇豆腐能糊弄着吃两天。就着极少的地瓜干，一人扒上两三碗，就是一顿最佳的晌饭了。男劳力们上坡干活，老婆孩子们就继续为下一顿饭食努力着。

  时令一旦到了春天，正是青黄不接的时候，这时坡里但凡发绿的菜几乎都能用来做馇豆腐。自留地里自己种的小萝卜和小白菜苗、萝卜和辣疙瘩缨子，野菜最好的是荠菜、苦菜、曲曲芽、萋萋菜、婆婆丁。就这样，一直顶到十冬腊月，一到冬天，大都用秋天备好的干萝卜缨子和辣疙瘩缨子、地瓜叶子和芋头叶子。再有就是地窖子里存放的大白菜了，白菜放在地窖里是好保存，可是最容易脱落白菜帮子，那些又白又嫩的白菜芯就拿去东关夜猫子集上换俩零花钱儿，那些脱落的老白菜帮子就是庄户人家最好的馇豆腐原料了。这些菜拾掇起来也比较简单，新鲜蔬菜摘洗干净，上锅榨好，捞出来沥干水分晾透了；干菜就用温水经过一天一夜或者更长的时间泡发过来，再换清水浸泡半天，把水攥净，用刀剁成包饺子馅的粗细，就成了。农村用大铁锅烧柴草馇馇豆腐，先用硬柴火烧开锅，再用暄柴火拉着风匣慢火馇，千万不能急了的，大约得过一个时辰。更有那讲究的人家，待到馇豆腐馇熟了后，故意让它再咕嘟一会儿，特地留个锅底。把馇豆腐盛出来后，用锅铲子轻轻地铲起来，就像一张小煎饼，淡黄色油煳煳的，这可是好东西呀，是豆粕和菜汁沉淀的，馇豆腐的精华都在这里。这个锅底一般人捞不着吃，有老人的给老人吃，没有老人的给男壮劳力吃，好多挣工分。男人们往往也都不舍得吃，大都留给正在长身体的孩子们。

  庄户人家吃馇豆腐，一般在一年的两头居多，冬春两季农活少，有闲功夫捣鼓。刚开春万物复苏，菜园边，地沿子，麦子地里的野菜都发芽了，特别是荠菜一堆一堆地冒出来，别看芽小可它根粗，出货。朝着去年剜的那个地儿去，一个人一头晌能剜一大篮子，这个时候吃的就是个鲜头儿。到了冬天，吃馇豆腐了，就得拿那提前晒干的菜叶子，经过两三天的泡发，榨熟、攥干、剁细，馇一大锅馇豆腐。然后再拿两棵地窨子里的芫荽，抠两棵坡里越冬的老葱，拿门后成串的干红辣椒，剁细、拌好，充作下饭的调料。大冬天坐在热炕头上，一家老少孩丫团坐在矮桌子周围，满口吃着热气腾腾的馇豆腐，就着香菜、葱白、红辣椒拌的就头，一人两三碗，一直吃地鼻子尖冒汗珠儿，干粮都跌不当吃了。吃完饭，老娘们儿把吃饭盘子端下去，拿笤帚扫罢炕头，拿抹布把炕席擦得溜光。老爷们儿顺手把窗台上的烟笸箩拿到跟前，点上一袋烟，向后一靠倚着被子，搭个二郎腿，看着窗外飘摇飞舞的雪花，听着小广播上杨子荣唱的《打虎上山》，一手拿着烟袋，一手随着调门在半空划拉着，还时不时地跟着哼上两句。那个恣儿劲儿呀，城里人是没法体会到的。

  “难过的日子好过的年”，每到过年，家家户户都要做上一两座细豆腐。就是今天超市里、村庄里天天见到的用卤水斩的除了豆渣的豆浆做成的细豆腐。放到磨顶上或者南墙下、屋后根儿，阴凉的地方，用大盆扣起来冻着，能吃一个正月。吃到最后还可以把剩余的、眼看就要变味的豆腐“丝孬”成臭豆腐。发透以后，臭不可闻，拿花椒、大料、老粗盐熬成齁杀人的咸汁凉透后倒入臭豆腐，满满的汤汁煨起来，再加入姜末、葱丝、芫荽梗，用张春桥的话说，就是“物质刺激像臭豆腐，闻起来很臭吃起来香死个人的”。就这样吃着吃着，就又到了春暖花开、遍地野菜的时候，又可以吃那维持生命的馇豆腐了。

　　青州馇豆腐，是过去穷苦的青州农村人家度荒充饥的当家饭。现如今，国家富强了，人民富裕了，日子是芝麻开花节节高，大鱼大肉都吃腻歪了，人们开始讲究健康饮食，绿色饮食了。什么有机呀，低脂、低糖呀，还有那少男少女，更有那半老徐娘减肥瘦身呀，统统的吃开了馇豆腐。馇豆腐也由乡村顶粗拉的饭食再一个华丽转身打进了城里的大小饭庄，端上了宴会的豪华餐桌，在那一盘盘大鱼大肉中，变成了一道靓丽的风景。  （刘心亮）