只有过完麦,青州大地的春天才算是正式结束了。刚刚还没换过那口乏气呢,夏至就要到了,气温一下子窜升到35°C以上,暑气蒸腾,茶饭不思,神乏心浮,百事倦怠。那盛在碗中的一份份清凉就成了无限的牵挂呀。
吃一碗下去,穿舌过喉,凉意从心底陡然而生,一碗碗的凉凉顿时就变成了夏日的主旋律。
夏至的那第一碗清凉肯定就是凉面。夏至一到,凉面碗一旦端起来,“到底哪里的凉面最好吃”的争论就跟着来了。天南地北,各执一词,每个人都认为自己从小吃到大的那碗凉面,才是普天下最正宗最好吃的。但无论怎么争,凉面的基本做法是相同的。煮熟的面条,用凉水过一下,拌上不同的配料,就是凉面。
凉面的历史,最早可以追溯到唐朝,到了清代,已成为一种夏日常食了。经过漫长的历史和不同地域的演变,时至今日,凉面的形式越来越多:泡在冰水里的朝鲜冷面、配料讲究的老北京炸酱面、裹着一层红油的四川麻酱凉面……等等等等
虽然名目繁多,味道更不尽相同,但是啊,一碗凉面下肚后,那种夏日的惬意与清爽却是相同的呀。暑热也褪去了,汗意也没有了,心情顿时就舒畅起来了。
可惜凉面不顶饭,只能吃来消暑,不能当饭干活儿。村中有爷俩,父亲年老了,儿子正值壮年,身宽体胖,有的是力气更大的是饭量。父亲在南屋做好凉面等着从坡里抡大锄回家的儿子来吃,儿子笊一碗凉面吃着往北屋走,过去都是小天井小四合院,两屋之间才几步远啊,可是儿子从来没有走到过北屋门口。都是半路折回,再笊那一碗。老父亲知道儿子饭量大每次都是做一大盆手擀面,儿子也总是给父亲留一碗,自己包二碗的。当你被凉面撑个肚儿圆,勉强来到河边,一个猛子扎下去,一袋烟功夫再上岸来,肚子瘪瘪的空空如也了。
第二碗就是凉皮了。凉皮兴起于陕西关中地区,是当地人最喜爱的食物。凉皮,又叫酿皮,根据制作原料的不同,又分为米皮、面皮。单就面皮来说,还分为擀面皮、烙面皮……发明了凉皮的关中人,千百年来,对凉皮痴心不改,一年四季都喜欢吃凉皮。他们认为啊,春天吃凉皮,能解乏;夏天吃凉皮,能消暑;秋天吃凉皮,能祛湿;冬天吃凉皮,能保暖……如今,凉皮走出关中,走向全国各地,于是有了“中国人的夏天,从一碗凉皮开始”的说法。虽地域不同,饮食习惯不同,但凉皮却固执的保持了它的本味:酸酸的辣,辣辣的酸。一碗白白的凉皮,浇上红红的辣油,再加入莹黄的豆芽儿、碧玉般的黄瓜丝、葱花,盛进了锦绣河山一般的青花大碗,既赏心又悦目,捉起筷子均匀地拌起来,挑一口进嘴中,酸酸的、辣辣的爽着口,忘记了咀嚼就咽下肚里,暑气就一扫光了。
如果说凉面、凉皮还是夏日的主食的话,那么凉粉,就是夏日的一道消暑小吃了。如果有心人按照时间顺序,给中国各种美食排一个榜,凉粉必定名列前茅。早在北魏时期的青州人贾思勰的《齐民要术》中,就有了利用淀粉制作食物的记载,到了宋代的《东京梦华录》中,出现了“细索凉粉”的记载。
“猪八戒卖凉粉——人奤(tǎi)货软”凉粉的软是糯糯的软,软软的糯,绝不是稀软的软。凉粉通常以淀粉为主要原料,与水混合后,经过加热、搅拌,凝成胶状,待到凉透后,切好凉拌起来,就是一碗可口的凉粉。不同的地域,对于凉粉的制作在原料和工艺上,也略有不同。南方人一般做成冰粉;山西地区,用荞麦做成凉粉;重庆地区,干脆把臭黄荆叶捣碎熬汁,做成翡翠凉粉;青岛人借着地理优势,从海边采来石菜花,做成蒿子冻。等等不一,海了去了。
当你下肚去这三大碗凉凉的饭食,更有一碗凉凉的饮品呢。那就是前门情思里的最能反映老北京生活的“大碗茶”。大壶冲泡,大碗畅饮,仰脖一碗,提神解渴,凉从腋下生,气从心底走,虽然粗犷,却也别有市井烟火气。如此一来,大碗倒可以盛一切了,绿豆汤、酸梅汤、炒糊米汤,就连那刚刚从深井里提上来的“井拔凉”,也不由分说的都拿大碗盛了,咕咚咕咚一口气喝完,夏日就在一天天变浓的树荫里,清凉起来了。一旦到了夏天,每个人都有心心念念的一碗清凉吧,或许是凉面,或许是凉皮、凉粉,或许是一碗远去的大碗茶、绿豆汤、井拔凉。
不管怎样,这一碗碗的清凉,在时间的堆叠里,在情感的发酵下,早已超越了食物本身,成了身体记忆的一部分。有时候,想念那一碗清凉,不过是想念一段远去的夏日时光。还说什么呢?赶快洗净大碗来满满的盛一碗夏凉呀。 (刘心亮)